碳烤全羊/乳猪/火鸡定制


源古-户外烧烤宴会聚会整体服务:



源古金牌炭烤全羊,腌制和



烤制工艺出品讲究,由经验丰富的内蒙籍炭烤全羊烧烤师采用独家秘制十几种香料腌制,通过多道腌制烤制工序,现场炭火烤,最终炭烤全羊以香味俱全呈现。


源古金牌炭烤全羊的食材原材料有两种:新疆阿勒泰羯羊和内蒙呼伦贝尔大草原绵羊。




 


烤全羊(蒙语“晤本”、“好尼、西日哪”)是蒙古族接待贵客的一道名菜。色、香、味形俱全,别有风味。烤全羊源于蒙古族。其历史渊源可以追溯到很远。

 

碳烤全羊是目前肉制品饮食中最健康最环保最绿色的美食了,全羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口,别具一格。

 

烤全羊之所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两


岁阿勒泰羯羊,宰杀剥皮,去头、蹄、内脏,用一头穿有大铁钉的木棍,羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白


面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁,头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口,用湿布密封,焖烤一小时左右,揭盖观察,木棍靠肉处呈白色,全羊成金黄色,

取出即成。

 

菜品特点


烤全羊是肉制品饮食中最健康最环保最绿色的美食了,烤全羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口,别具一格。[1]

 

制作方法


做法一


制作流程

 

阿勒泰羯羊一只,以胴体重量达10~15kg为宜。



 

 


烤全羊制作流程


每只羊需要鸡蛋2500g,姜黄25g,富强面粉(精白面粉)150g,食盐500g,胡椒粉和孜然粉(亦称安息茴香,是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。

 

羊坯浸泡

 

浸泡羊坯料水的配制:大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中,加优质啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤,用手大葱大姜抓挤出味,制成浸泡料水待用。

 

剪铁丝

 

剪铁丝:18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆,1、四肢固定丝:取一小捆在一处剪开即成。2、躯干扎丝:另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握“U”弧度即成。

 

缠绕烧烤架

 

烤羊师(双手戴棉线劳保手套)取羊坯固定架放在工作架第一层上,手杆在左手方向。取一根“四肢固定丝”对

 

烤全羊制作流程

 

折出中心点,左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点,右手缠绕横梁的右半部分,到末端5厘米处向手杆

 

方向拉出,所有的 4根拉出铁丝部分长度一样,大约20厘米;换右手按住重合点,左手缠绕横梁的左半部,到末端5厘米处向手杆方向拉出;取第二根“四肢固定


丝”折出中心点,左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点,右手缠绕

 

捆绑羊坯

 

第四根横梁的右半部,到末端5厘米处向传动叉方向拉出,换右手按住重合点,左手缠绕第四根横梁的左半部,到末端5厘米处向传动叉方向拉出,至此羊坯固定


架的“四肢固定丝”全部缠好了。

 

碳烤全羊


烤羊师右手抓住羊坯后腰处,左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上,以固定架竖梁为分界线,两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间;两前腿放在第一根横梁和第


二根之间,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。


烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半部末端5厘米处,抓牢;右手牵那个20厘米缠绕铁丝顺势拉紧,绕缠在“十”字型交接处两圈,缠向末端


固定羊坯右前肢。


右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根横梁的左半部末端5厘米处,抓牢;左手牵这边的20厘米缠绕铁丝,顺势拉紧缠绕“十”字交接处两圈,缠向末端固定羊坯


左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部末端5厘米处, 抓牢;右手牵第四根上的20厘米缠绕铁丝顺势拉紧,缠绕“十”字交接处两圈,缠向


末端固定羊坯左后肢,右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部末端5厘米处,抓牢;左手牵20厘米缠绕铁丝顺势拉紧,缠绕“十”字交接处两圈,缠向末端固


定羊坯右后肢,至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨,右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯,伸拉羊坯两前臂,伸拉羊坯左右胸排,伸拉羊坯两后大


腿处,使羊坯最大限度伸张,调整羊坯平衡居中最平稳位置。


烤羊师左手取3根“躯干扎丝”依次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处,尾根处、跨羊坯脊骨平行插下致透,右手拿铁丝钳,以刀口末端的空隙,夹住透过的铁丝,旋拉


紧并使铁丝螺旋部分向羊尾方向倒贴,以防烤制时带来不必要的麻烦。左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴,右手取“躯干扎丝”自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉


紧并倒贴,取一“躯干扎丝”折中剪成两段对握小“U”形弧度,找出羊坯胸排与第二横梁结合处,距左右末端5~8厘米处各插透小“U”形“躯干扎丝”并旋拉紧


倒 贴,右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷净,至此烧烤羊坯已捆扎固定完毕待用,就等上炉烤制了,整过程控制在2.5~3分钟完成一个烧烤羊坯为熟练者,因


为烤全羊的时间要点,一个烤羊师要在一个小时捆扎出25只左右的羊坯呢。

 

点火



 


烤全羊


羊坯捆扎好后就等上炉烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工,因为食用口味最佳时间关系,没有提前2个小时预定的话,不能无目的地烤制。只有


接到订餐通知,烤羊师才能把准备好的羊坯架在火上烤制。首先点火准备工作:一、汽油喷灯旋下压力保险阀。打开打气加油口,加汽油2/3,拧紧加油口,旋紧


压力保险阀,左手握紧手柄,右手抽动气筒向瓶内注气(一般打50~80下)至压力罐能喷出油雾,先放出少些油在预热槽中点燃预热,取4.5kg果木炭置烤炉的一


端处锥形堆放,预热好的油灯开到蓝色无烟火焰点燃木炭堆后关闭油灯放在安全处,用强力鼓风机对炭火进行吹风助燃到全碳堆火红无烟时,用长柄铁钳子快速


分成左右对称的两个小锥形火堆来。

 

架羊

 


烤全羊


火分好后迅速的把羊坯架火上,具体操作是烤羊师右手提手杆“Z”字弯处带羊坯到烤炉前,左手抓第四根横梁“十”字处,右手提高手杆羊颈方向处,左手提起


使竖梁尾叉对准传动槽中后,整条竖梁落入三处凹槽中,启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来。

 

调整火堆

 


架好羊后,要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况,羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应,最简单的工具就是,


用长柄钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆,因羊坯的前胸部分比腿部大一 些,所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个3~5块约05~0.8kg木炭的份


量,调整后视火堆火焰正常无明火后,立即合上炉盖进行“焖烤”。

 

刷油与修整


 


烤全羊


羊坯焖烤5分钟左右时,开盖观察羊坯表面稍微见黄,上色均匀,水分已干,能明显看到表面下层油水在滚动时停机。烤羊师要穿戴整洁,高帽,口罩,卫生手


套,左手拇指、食指、中指扣住油缸,无名指和小拇指紧紧夹住尖刀的柄刃结合处,刀刃相外,右手调整固定架方向以最佳 位置对羊坯进行第一次修整刷油:右

手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中,取出毛刷在油缸口处抿去多余的油,刷在 羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保护,使羊坯内


部受热均匀,保持水分最大限度不溢出,使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合盖焖烤。刷油与用尖刀划开关节筋膜,使羊坯自然收缩呈


现自然形态。烤制时间为90分钟左右,整过程刷油4次每次用量45g.。

 

修整一般是20分钟进行一次,第二次时观察到四肢关节肌肉因受热收缩时 在 烤制过程中,刷油修整的同时也要随时观察调整火的对应位置与大 小,以确保烤制


出最佳烤全羊来。

 

最后十分钟

 

烤全羊

最后十分钟是整个烧烤过程中的关键,在这时候也就是刷最后一次油时,要把火堆调整温度高一些,大一些,只有这样才能使烤羊表层酥脆香美啊,如火小温度


低造成烤羊表层水汽过量,表层筋韧,肉质老化的作品是失败啊。加火的办法是上过宴席的炉子内火种移过来,操作时切记要注意安全哦。待烤羊色泽金红亮堂


,开盖香气袭人成熟时停机,用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划掀开露骨,肩胛处深深横切,从刀口顺颈骨向上划开两侧,在腰处横划三刀断开脊骨,在胸


口与肩胛结合出顺势划一刀掀开肩胛骨,至此烤羊操作用刀完毕。刷上油,先在里面撒上适量专用料粉,反转到表面撒上稍许粗辣椒粉与炒香的脱皮白芝麻后再


撒专用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右,根据地方口味适量增减。最后在刀口处塞入香葱花把表面转在火面上烘烤15~20秒,整个出羊过程控制在2分钟时


间为最佳。

 

卸羊


烤全羊



旋转手柄向上左手握住“Z”弯处,右手抓举手柄末端向上把烧烤架从传动槽中脱离出来,顺势举抬到工作架上,右手用铁丝钳从表面剪开捆扎丝共6根,从下方拉


出,用铁丝钳敲断四肢小腿骨,右手反转铁丝钳铁丝钳一个手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住颈骨.两手同时提起烤全羊放入垫有洗净沥水的生菜叶的烤全羊专用竹


制托盘内,以最快速度送到餐桌上,让顾客食用到最佳口感的烤全羊来。整个卸羊过程控制在2分钟以内,确保能在5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上。


 

烤全羊”也是内蒙古一种传统而具有独特风味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究,以前只供蒙古王爷享用,一般牧民根本吃不到,如今这一传


统美食一般人都有机会品尝了。



 



烤全羊之所以名闻遐迩,除了因为选用的羊肉质好以外,关键在于它有一整套特殊的烤制方法。烤羊要选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊作原料,屠宰时必须采用攥


心法:从羊的胸部开刀,把手伸入羊腔,攥捏其心脏致死,用这种方法杀死的羊不会大量出血,其肉格外可口。羊宰杀后不用剥皮,先把前腿挂起开膛,取掉五


脏和下水,洗净胸腔、腹腔,然后用开水烫去羊毛,以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料,四肢向上,羊背朝下,用铁链反吊起来,放入炉内烘


烤。烤炉是特制专用的,以砖砌成,形成穹庐,先用一种叫梭梭的柴禾,将炉内烧红,撤去燃料,将全羊从烤炉的天窗口吊入,并关闭天窗和炉门,借用炉内高


温,将羊肉炯至半熟,再打开炉门,由厨师用长柄勺,舀上梭梭柴的火块,对着羊身进行烤炙,直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙,能使羊腹中的佐


料味逐渐渗透于羊肉之内,同时能使羊肉熟透。

 

烤好后,先出炉倒掉腹腔内的羊汤和佐料,将全羊以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内,上桌后,由专人在客人面前将羊剖卸成小块,视来宾身份依次奉递。烤羊


腔中倒出的羊汤,再加水调配,用小碗―一端给客人。这也是吃烤羊肉时必不可少的一种极佳饮料。这种烤羊肉,吃起来酥脆香嫩,肥而不腻,根本不同于别种


方法做成的羊肉味道。品尝过这种烤全羊,齿颊久久留香,终身难忘。

 


源古-户外烧烤宴会聚会整体服务:



源古金牌炭烤乳猪,腌制和烤制工艺也十分讲究,十余年因为其正宗的出品工艺,引起福建业内人士一致认可,也受到广大消费者喜爱。

 

炭烤乳猪是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大,仍未断奶的乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。

 

世界不同的 饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。在西方, 古罗马的传统 菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的 中国菜中以 粤菜的烧乳猪最广为流传;而在西方国家中,


葡萄牙及 西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

 

而在中国广东传统习俗中, 烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无论是新店开张或是清明祭祖,都可常见抬出整只 烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。切 烧猪有


时更会是仪式的一部份,待仪式完成后,烧猪便会分给各参予者分享。烧乳猪由于的份量较少,而且乳猪放凉后味道会较为逊色,因此在户外进行仪式时,一般


多用普通 烧猪而较少采用乳猪。但是在广东或香港的婚宴中,烧乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯,新娘出嫁后三天返回娘家探望,称之为“回


门”。倘若新娘出嫁时仍是处女,回门时男家会以乳猪或 烧猪作回礼。今天的婚礼已不会再传递这种意思;但乳猪仍然被留在婚宴中,并且蜕变成了各项菜色中


的主角。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯泡;在婚宴中上乳猪前,先把灯光调暗,然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪。